MADURADOS
El proceso de maduración de nuestros chuleteros se realiza en armarios propios que se exhiben en los establecimientos de Cárnicas Riaño, para que los clientes puedan observar in situ los cambios que se van produciendo en la carne a lo largo de las diferentes fases.
Además, disponemos de cámaras de maduración, es decir, armarios estanco que sirven para mejorar la textura y sabor de la carne y que permiten controlar la circulación del aire, la humedad y la temperatura en su interior. Siempre climatizados, se destinan a madurar carnes de alta calidad para restaurantes especializados.
¿Qué es la maduración?
La maduración en seco es el proceso tradicional de envejecimiento de la carne de vacuno mayor (carne de vaca vieja o carne de buey). Los cortes de carne, sin envasar ni envolver, se almacenan en una sala o cámara frigorífica cuyas características de construcción mantienen los parámetros de temperatura, humedad, flujo de aire y nivel bacteriológico estrictamente controlados.
¿Cómo se consigue la maduración de la carne?
Para que la carne adopte las características únicas y especiales que demandan nuestros clientes es necesario un proceso técnico y cuidado, en el que destacan dos procedimientos fundamentales:
1.
Pérdida de agua
La humedad debe mantenerse en niveles comprendidos entre el 50 % y el 65 % durante la maduración en seco. Este nivel de humedad, más la circulación del aire, son los responsables del secado exterior de las piezas, creando una capa oscura y seca que protege a modo de escudo al resto de la carne.
Esta especie de costra seca constituye, junto a la grasa y el hueso, una de las tres barreras de protección que preservan al resto de la carne que, finalmente, consumirá el cliente. Tras este proceso, un chuletero puede perder entre un 15 % y un 20 % de su peso original, lo que hace que el aroma y el sabor se concentren con mayor intensidad en cada pieza.
Nuestras cámaras consiguen un ambiente ideal, ventilado por el espacio que se deja entre las piezas, a una temperatura entre 1,5 °C y 3 °C, durante un periodo mínimo de 28 días. Gracias al permanente control y al cuidado profesional se impide la fermentación de la carne.
2.
Desnaturalización de la materia prima
Cuando la carne se cura en seco existe la posibilidad de que un tipo especial de hongo (moho) crezca en el exterior de la pieza. Estos hongos, que se eliminan antes de cortar y cocinar los chuletones en la plancha o en la parrilla, no dañan a la carne, sino todo lo contrario. La capa que forman actúa a modo de aislante del exterior. Además, junto a las enzimas endógenas, ayudan a ablandar la materia prima y, a la vez, potencian su sabor.
Las enzimas colagenolíticas producidas por los mohos Thamnidium contribuyen, como se ha mencionado, a mejorar el sabor y la ternura de la carne.
En nuestras salas de maduración, al ser un entorno controlado con niveles de aire y humedad relativamente secos, mueren prácticamente todas las bacterias, impidiendo así la proliferación de otros hongos no deseados. Esa es la principal razón por la que la carne no se estropea. El proceso de desnaturalización de la carne hace que, a medida que madura, las proteínas y las grasas
se transformen en compuestos volátiles, que son los culpables de aportar las características sensoriales y especiales que convierten al producto en un alimento sabroso, tierno y delicioso.
La maduración de la carne en seco es un proceso que se asemeja mucho a la curación de jamones y cecinas, pero sin llegar a su nivel de secado.
En definitiva, la idea es conseguir un producto de alta calidad, con una cobertura de carne seca en ambos extremos que le sirva de protección.
¿Qué maduración utilizamos?
Trabajamos la maduración en seco, también conocida como dry aged. Este proceso consiste en conservar la carne bajo estrictas condiciones controladas, en las que se establece una temperatura entre 1 ⁰C y 3 ⁰C para evitar que se congele, y una humedad constante que debe mantenerse en niveles comprendidos entre el 65 % y el 85 %.
Durante todo el procedimiento, la carne debe reposar –siempre entre los mencionados parámetros– para no romper el proceso enzimático. De ahí la importancia de hacerlo en instalaciones adecuadas.
FASES DE LA MADURACIÓN
Al establecer una línea temporal del proceso de maduración se pueden diferenciar distintas etapas.
Días de maduración
7
El colágeno de la carne comienza a descomponerse. El color todavía es bastante intenso y brillante, ya que, de momento, ha perdido muy poca agua. Resultado: el sabor y la textura de la carne se mantienen y no presentan mejoras significativas.
21
Se empieza a apreciar una pérdida importante en el peso (entre el 9 % y el 11 % del peso original) por la evaporación del agua. A la vista se observa cómo encoge y se encorva la pieza. Los laterales que no están protegidos por el hueso y la grasa comienzan a secarse y oscurecer.
30
Es el tiempo de maduración más comercializado y el mínimo al que han sido sometidos todos los productos de la tienda online de Cárnicas Riaño. En este momento del proceso, la carne ha intensificado su sabor y mejorado su textura. Ya es posible obtener un corte muy tierno, cuyo sabor aporta matices de nuez o cecina curada. La pieza ha perdido en esta fase aproximadamente un 16 % del peso original.
45
La carne sigue perdiendo peso, hasta un 20 %, y comienza a cambiar el sabor de la grasa. Es importante advertir que la grasa es una de las grandes protagonistas de la carne madurada, por eso siempre se recomienda no limpiar la grasa al cocinar y permitir que se evapore al calor del fuego, para que trasmita la intensidad de su sabor a la carne.
120
A partir de estos periodos tan largos se comienza a hablar de maduración extrema. Una pieza de carne con este tiempo de maduración suele perder el 35 % de su peso original. El sabor se vuelve más intenso, pero la terneza no es proporcional. El tiempo de maduración y la pérdida de peso producida por la merma, encarecen el precio de cada pieza, que solo resultará excesivo para quienes no sepan apreciar realmente el intenso sabor que convierte a la carne en un producto único.